«Рецепт выживания в кризис — не думать о наживе»

Торты «Арбены» соответствуют модным тенденциям в кулинарии. Фото из личного архива Алины Фликер.

Как челябинская кулинария с «советским вкусом» сохраняет рентабельность и спрос даже в трудные времена

Ассоль Мукарова

21 апреля, 2016 13:57

7 мин

В Металлургическом районе Челябинска в 1994 году открылась кондитерская «Арбена». Уже 22 года уральцы ездят сюда со всех концов города, чтобы купить сладостей со «вкусом советского детства»: торты «Птичье молоко», пирожные «Картошка» и песочные коржики.

Семь лет кондитерскую возглавляет молодая предпринимательница Алина Фликер. Хозяйка дала интервью «Русской планете»

– Алина Юрьевна, что означает название кондитерской?

– Прежние собственники хотели назвать кондитерскую «Вербена» — есть такой красивый цветок. А при регистрации предприятия была допущена ошибка, и в документах специалисты написали «Арбена». Но владельцам это название понравилось, так родилась наша кулинария.

– Какие главные задачи вы поставили перед собой, когда ее приобрели?

– На протяжении всего своего существования предприятие держалось за счет того, что производило качественную, но при этом сравнительно недорогую продукцию. Большинство покупателей — наши постоянные клиенты, которые приходят к нам с момента открытия кулинарии, вот уже 22 года. Некоторые приводят уже своих внуков, чтобы побаловать их нашими сладостями. Поэтому я поставила задачу сохранить то, что было наработано годами.

– Был ли у вас до того опыт ведения бизнеса?

– Не было. До этого я работала экономистом и специалистом по материально-техническому снабжению на Челябинском металлургическом комбинате. Правда, там были очень хорошие руководители, у которых я переняла опыт грамотного менеджмента.

Мне повезло с коллективом. В кондитерской каждый занимается своим делом — это немаловажно в бизнесе. Несмотря на то, что мне тогда было всего 24 года, а сотрудники были в два раза старше, они относились ко мне лояльно, всегда прислушивались. С их поддержкой мне легко и приятно было с ними работать.

– Что вам удалось сделать за это время?

– Сохранить натуральность продукции. Срок годности нашей выпечки составляет 48 часов.

Семь лет назад, когда я начала работать в «Арбене», все больше людей покупали сладости в супермаркетах. Но наша компания через них распространять продукцию не могла, поскольку товар у нас скоропортящийся и торговым сетям это не было выгодно. Ведь это торты с химдобавками могут неделю лежать на прилавках, а значит, есть больше шансов их продать.

Помимо нарастающей мощи супермаркетов, стали набирать популярность торты из мастики, необычное кремовое оформление. И нам нужно было адаптировать бизнес к новым условиям рынка, чтобы шагать с ним в ногу, при этом сохранив самобытность кондитерской.

Я автоматизировала учетную политику, бухгалтерский учет, наши торты стали соответствовать модным тенденциям в кулинарии. Для продвижения бизнеса мы уже активно используем Интернет. Открыли свой сайт, группу в соцсетях, и сейчас много заказов поступает оттуда. Также используем различные целевые рекламные ресурсы.

– Судя по отзывам, ваши покупатели, родившиеся в СССР, приходят к вам именно из-за «вкуса детства» выпечки. Как вам это удается?

– Дело в том, что наши рецепты были разработаны еще в СССР, и до сих пор мы их не меняем. У нас есть, конечно, новые торты, которые соответствуют требованиям времени: чизкейки, европейские сырные десерты. Но это только дополнение.

Наша выпечка имеет «вкус детства» благодаря тщательному отбору сырья. Это очень важно. Если масло будет не той жирности, то уже получится другой вкус. Также секрет — в отсутствии в выпечке химических добавок. К слову, немногие умеют работать и с натуральными продуктами. Мы гордимся тем, что у нас очень хорошая школа кондитеров, опыт которых передается из поколения в поколение. Ведь половина кадров — люди, которые работают с открытия кулинарии. Лишь в последние годы молодежь пришла.

Директор кондитерской «Арбена» Алина Фликер. Фото из личного архива.

– Что из сырья вы никогда не добавите в свою выпечку?

– Пальмовое масло. Пусть оно и дешевле, чем «Крестьянское». У нас есть собственная лаборатория. В ней мы проверяем качество поставляемого масла на жирность, на содержание молочных белков.

В выпечке не должно быть никаких искусственных консервантов, ароматизаторов и красителей, которые, к сожалению, очень популярны у производителей.

Также мы никогда не добавим в продукт битое яйцо. Некоторые производители покупают его, потому что оно в два раза дешевле. Несколько лет назад в Челябинске около сотни человек заболели сальмонеллезом, поев профитролей. Так вот, хозяйка кулинарии как раз использовала битые яйца, что категорически запрещено делать в кондитерском производстве.

Чтобы обеспечить безопасность продуктов питания, мы внедрили и систематизировали полный производственный контроль от начала изготовления до выпуска готовой продукции. Недавно Роспотребнадзор проверял нас, и инспекторы очень удивились, что в нашем масляном креме, кроме масла и сахара, больше ничего нет. Говорят, давно не видели такого.

Радует то, что в последние годы у челябинцев вырос интерес к здоровому питанию. Покупатели интересуются составом, спрашивают сертификаты, декларации соответствия, чего раньше не было. У нас даже стали заказывать диетическую продукцию.

– Как вы выживаете в кризис?

– В кризисные периоды кондитерской пришлось несладко, быстро менялись цены на сырье: сахар, муку, яйца, масло. А мы привыкли к тому, что у нашей продукции стабильная цена, которую мы рассчитали и держим.

Сегодня держать цены удается благодаря нашим партнерам-поставщикам, которые все равно стараются относиться к нам бережно. Мы уже много лет с ними работаем, и они знают, что наши обязательства по оплате и объемам закупки мы всегда выполним. Хотя, конечно, они повышали цены, но старались не сильно нас огорчать в этом плане.

– Не было желания все-таки сэкономить за счет использования более дешевого сырья?

– Если мы начнем это делать, нам перестанут доверять. На рынке предложений много — если 20 лет назад было несколько кондитерских на весь город, то сейчас их уйма. Экономить на покупателях мы не будем. Более того, в кризис некоторые бизнесмены стараются затянуть пояса, я решила на этом заработать.

– Каким образом?

– Недавно мы решили открыть новые точки продаж. Так как мы довольно далеко находимся от центра города и обслуживаем только Металлургический район, клиенты часто просили открыть еще кондитерские.

К нам поступало много предложений от людей, готовых заниматься оптовыми закупками, но мы им отказывали. Потому что, как я уже говорила, у нас продукция скоропортящаяся, и мы не можем рисковать нашим именем, так как не знаем, как она будет транспортироваться, храниться.

Выход я нашла в создании фирменных магазинов, которые мы можем контролировать от и до. Сейчас из-за кризисной ситуации многие арендодатели стараются снизить арендные ставки, чтобы хоть какую-то прибыль иметь. Я этим решила воспользоваться и нашла несколько удачных точек продаж. На прошлой неделе подписала договоры. Теперь появятся новые покупатели, которым, надеюсь, придется по вкусу наша продукция.

Главный рецепт выживания бизнеса во все времена — не думать о наживе, а работать для людей. Это должно быть главной миссией. Те предприниматели, которые приходят в бизнес ради денег и начинают экономить на клиентах, быстро уходят с рынка. И для того, чтобы работать на высоком уровне, нужно любить свое дело. В этом и есть наш секрет успеха. Не зря говорят, что лучшая работа — это высокооплачиваемое хобби.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе